Sztrucel – co to jest i jak go przygotować?

Sztrucel to potoczne, choć uznawane za niepoprawne, określenie słodkiej, drożdżowej bułki z nadzieniem – czyli po prostu strucli. W drugim, slangowym znaczeniu słowem tym opisuje się stary, zniszczony samochód lub inny rupieć. W dalszej części artykułu skupimy się na kulinarnym wymiarze tego słowa i krok po kroku wyjaśnimy, jak samodzielnie upiec idealną struclę.

Czym właściwie jest „sztrucel” w języku polskim?

Językowa natura tego słowa jest zaskakująco złożona. Formy „sztrucel” czy „strucel” przez długi czas funkcjonowały w mowie potocznej, jednak współczesne autorytety językowe nie pozostawiają złudzeń. Wielki słownik języka polskiego PAN jednoznacznie kwalifikuje słowo „strucel” jako niepoprawne w odniesieniu do wypieku, a za jedyną właściwą uznaje formę żeńską – „strucla”.

Skąd zatem wzięło się to słowne zamieszanie? Część językoznawców wskazuje na efekt seplenienia jako możliwe źródło wariantu „strucel”, inni wiążą je bezpośrednio z niemieckim pochodzeniem. Etymologia słowa „strucla” sięga według Słownika etymologicznego Brücknera niemieckich wyrazów *Strutzel* oraz *Stritzel*, a Encyklopedia staropolska Glogera przywołuje formę *Strietzel*. To zapożyczenie na stałe zadomowiło się w polszczyźnie, przybierając z czasem także drugie, potoczne znaczenie – starego, bezużytecznego przedmiotu lub pojazdu.

„Strucel” jest formą uznawaną za niepoprawną, a regionalne nazywanie strucli „strudlem” to mylne zastosowanie obcego słowa.

W slangu motoryzacyjnym mianem sztrucla określano kultowego Fiata 126p, a także inne wysłużone konstrukcje, jak autobusy Volvo 7000/7700. Użytkownicy forów internetowych często odnoszą ten termin do samochodów, które notorycznie się psują, generując frustrację właścicieli porównywalną z nieudanym wypiekiem. Co ciekawe, w gwarze młodzieżowej funkcjonuje też jako żartobliwe, a czasem prześmiewcze określenie kolegi, które ma na celu wyciszenie go w toku rozmowy.

Kulinarny rodowód strucli

Historia tego wypieku sięga setek lat wstecz i jest głęboko osadzona w tradycji europejskiej. Strucla to rodzaj nietrwałego pieczywa cukierniczego, które w najbardziej klasycznej postaci przybiera formę podłużnej bułki z ciasta drożdżowego. Jedne z najstarszych polskich wyobrażeń strucli odnaleźć można na miniaturze w szesnastowiecznym Pontyfikale Erazma Ciołka, co świadczy o jej wielowiekowej obecności na stołach.

W kulturze niemieckiej odpowiednikiem strucli jest bożonarodzeniowy Stollen, a jego najbardziej prestiżowa wersja – Dresdner Christstollen – uzyskała od Komisji Europejskiej chronione oznaczenie geograficzne (ChOG). Już w średniowieczu, bo w 1434 roku, wydano przywilej na organizację drezdeńskiego jarmarku Striezelmarkt, nazwanego właśnie od tego ciasta. Tradycja nakazuje, by taki wypiek przygotowywać ręcznie i obficie wzbogacać bakaliami.

W polskiej kuchni regionalnej strucla przetrwała w wielu wariantach, a dowodem jej znaczenia jest wpisanie kilku odmian na Listę produktów tradycyjnych MRiRW. Do najbardziej znanych należą: „Choszczeńska strucla z makiem” z województwa zachodniopomorskiego, „Strucla makowa brzozowska” z Podkarpacia oraz „Kościelecka strucla makowa” z Małopolski. Każda z nich, mimo iż zawijana w rulon z masą makową i bakaliami, posiada nieco inny, lokalny charakter. Równie ciekawy jest „Strudel (strucla) lubuski”, który nadziewa się nie tylko makiem, ale i serem z cynamonem, marmoladą czy jabłkami, co stanowi pomost między polską a austriacką tradycją cukierniczą.

Jak przygotować idealną struclę drożdżową w domu?

Przepis na domową struclę opiera się na kilku sprawdzonych zasadach, które pozwalają uzyskać miękki, puszysty i aromatyczny wypiek. Bazą zawsze jest ciasto drożdżowe, które po wyrobieniu musi podwoić swoją objętość, a sekret tkwi w temperaturze składników i dokładnym wyrobieniu glutenu. Władysław Reymont w „Chłopach” barwnie opisał, jak Jagna piekła „strucle tak długachne, że widziały się jako te lechy w sadzie”, co idealnie oddaje ich podłużny, dorodny kształt.

Nadzienie stanowi serce tego wypieku. Masę makową przygotowuje się zazwyczaj z mielonego maku, który jest jednym z najstarszych i najpopularniejszych farszy, obok masy z powideł czy świeżych jabłek. W zależności od regionu i pory roku, struclę można wypełnić również słodką masą orzechową, delikatnym twarogiem lub gęstą marmoladą. Wybór dodatku definiuje końcowy charakter ciasta – od wytrawnego akcentu maku po kwaskowatość powideł śliwkowych.

Aby ciasto było jeszcze bardziej efektowne, warto zadbać o odpowiednie wykończenie. Z wierzchu struclę można polukrować, oblać roztopioną czekoladą albo posypać chrupiącą kruszonką. Świetnie sprawdzają się też dekoracje w postaci płatków migdałowych, maku lub czarnuszki. Poniżej znajduje się uniwersalny przepis, który możesz modyfikować w zależności od posiadanych w domu składników.

Składniki na klasyczne ciasto i masę makową

Do przygotowania ciasta potrzebujesz produktów, które przez godzinę przed pieczeniem powinny poleżeć w temperaturze pokojowej. Zimne masło czy mleko znacząco utrudni pracę drożdży. Oto lista składników na dwie podłużne strucle:

• 500 g mąki pszennej typu 450 lub 550,
• 250 ml ciepłego mleka,
• 40 g świeżych drożdży (lub 14 g suchych),
• 80 g drobnego cukru,
• 3 żółtka plus 1 całe jajko,
• 80 g roztopionego masła,
• szczypta soli.

Do nadzienia makowego niezbędne będą dodatkowe produkty. Część z nich można przygotować dzień wcześniej, by masa dobrze przeszła smakiem:

• 400 g suchego maku niebieskiego,
• 150 g cukru pudru,
• 100 ml śmietanki 30%,
• 50 g płynnego miodu,
• garść rodzynek i posiekanych orzechów włoskich,
• 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej,
• kilka kropel olejku migdałowego.

Wyrabianie i wyrastanie ciasta

Zacznij od przygotowania rozczynu. Świeże drożdże rozetrzyj z łyżką cukru i dwiema łyżkami ciepłego mleka, a gdy się rozpuszczą, dodaj łyżkę mąki. Miseczkę przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na piętnaście minut, aż mieszanka zacznie pracować i się spieni. W tym czasie przesiej mąkę do dużej miski, dodaj sól i resztę cukru.

Do suchych składników wlej gotowy rozczyn, pozostałe mleko, żółtka, jajko i roztopione, ale już przestudzone masło. Ciasto drożdżowe wyrabiaj ręcznie lub przy pomocy miksera z hakiem przez dobrych dziesięć minut. Musi stać się gładkie, elastyczne i zaczynać odchodzić od ścianek naczynia. Po wyrobieniu uformuj z niego kulę, włóż do miski oprószonej delikatnie mąką i szczelnie przykryj folią spożywczą. Odstaw w ciepłe miejsce na około godzinę, aż podwoi swoją objętość.

Najlepsze warunki do wyrastania ciasta to temperatura około 25 stopni Celsjusza i brak przeciągów.

Formowanie i nadziewanie

Podczas gdy ciasto rośnie, przygotuj masę makową. Suchy mak zmiel dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o drobnych oczkach. Przełóż go do rondla, wlej śmietankę, dodaj cukier puder oraz miód i podgrzewaj na małym ogniu przez kilka minut, nieustannie mieszając. Kiedy masa zgęstnieje, zdejmij z ognia, wrzuć bakalie, skórkę pomarańczową i olejek migdałowy. Całość dokładnie wymieszaj i odstaw do przestudzenia.

Wyrównane ciasto podziel na dwie równe części. Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt o wymiarach około 30 na 40 centymetrów. Na powierzchni rozsmaruj połowę ostudzonej masy makowej, zostawiając centymetrowy margines przy dłuższych brzegach. Ciasto zwiń ciasno w rulon, zaczynając od krótszego boku, i zlep dokładnie krawędzie. Uformowaną roladę przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia łączeniem do dołu.

Strucle często spotyka się również w formie zaplecionej, podobnie do chałki w warkocz, co ma symbolizować Dzieciątko Jezus zawinięte w pieluszki. Aby uzyskać ten efekt, zamiast zwijać ciasto w rulon, po rozwałkowaniu zwiń je wzdłuż dłuższego boku, a powstały wałek przetnij wzdłuż na pół i zapleć obie części, przekładając je na przemian tak, by nadzienie było widoczne.

Pieczenie i wykończenie

Gotowe strucle odstaw do ponownego wyrośnięcia na dwadzieścia minut, a w tym czasie rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. Przed włożeniem do pieca ciasto posmaruj roztrzepanym białkiem, by nabrało pięknego, złotego koloru. Piecz przez około 30-35 minut. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, po 20 minutach możesz luźno przykryć go folią aluminiową.

Upieczone ciasto odstaw na kratkę do całkowitego wystudzenia. Kiedy będzie już chłodne, możesz przystąpić do dekorowania. Klasyczny lukier powstanie z połączenia szklanki cukru pudru z dwiema łyżkami gorącej wody lub soku z cytryny. Kruszonka z kolei to prosta mieszanka mąki, cukru i zimnego masła zagnieciona w palcach – możesz nią posypać ciasto jeszcze przed pieczeniem. Pamiętaj, że wierzch strucli świetnie przyjmuje również posypkę ze wspomnianej czarnuszki, co nadaje jej nie tylko dekoracyjny, ale i lekko pikantny posmak.

Jak odróżnić struclę od strudla i innych wypieków?

Pomimo podobieństwa nazw, strudel i strucla to dwa różne światy cukiernicze, a mylenie tych pojęć jest częstym błędem. Strudel wiedeński przygotowuje się z bardzo cienko rozciąganego ciasta francuskiego lub półfrancuskiego, podczas gdy bazą strucli zawsze jest pulchne ciasto drożdżowe. Różnica w fakturze jest więc zasadnicza. Choć na Lubelszczyźnie czy w Małopolsce można spotkać się z nazwą „strudel” właśnie na określenie drożdżowego wypieku, językoznawcy uznają to za regionalizm i nieprecyzyjne użycie.

W tradycji niemieckiej znajdziemy również Stollen, wypiek znacznie cięższy i bardziej wilgotny od polskiej strucli, obficie nasycony masłem i bakaliami. Holendrzy mają swój bożonarodzeniowy specjał – kerststol, wypełniony masą migdałową. Zupełnie inny charakter ma za to lekka i zwijana na wzór rolady strucla turecka, nazywana też „żulikiem”. Pokrewną technicznie, choć wykonaną z ciasta biszkoptowego, pozostaje natomiast rolada biszkoptowa, która może być przełożona podobnymi masami, ale daje zupełnie odmienne wrażenie lekkości.

Jak uniknąć błędów podczas pieczenia?

Przygotowując domowe ciasto drożdżowe, największym wrogiem jest pośpiech i niecierpliwość. Podstawowym problemem bywa słabe wyrośnięcie ciasta, które najczęściej wynika ze zbyt niskiej temperatury otoczenia lub użycia przeterminowanych, nieaktywnych drożdży. Jeśli po upieczeniu zauważysz, że na styku ciasta i nadzienia makowego utworzyła się twarda, nieprzyjemna szczelina, oznacza to, że masa była zbyt sucha – przed rozsmarowaniem na cieście warto dodać do niej odrobinę więcej śmietanki lub łyżkę ubitej piany z białek.

Zbyt twarda skórka po wyjęciu z piekarnika to kolejny częsty defekt. Aby jej zapobiec, od razu po upieczeniu gorącą struclę można posmarować przy pomocy pędzelka cienką warstwą roztopionego masła, a następnie przykryć bawełnianą ściereczką. Para wodna zgromadzona pod przykryciem naturalnie zmiękczy powierzchnię. Uważaj też na lukier – nigdy nie nakładaj go na gorący wypiek, ponieważ natychmiast się roztopi, wchłonie w ciasto i stworzy nieapetyczną, cukrową skorupę zamiast gładkiej, białej polewy.

Jeśli decydujesz się na nadzienie z powideł lub surowych owoców, pamiętaj o odsączeniu ich nadmiaru soku. Zbyt wodnisty farsz podczas pieczenia rozrzedzi się i wycieknie, a spód strucli pozostanie zakalcowaty. W takim przypadku ciasto najlepiej posypać równomiernie łyżką mielonych biszkoptów lub bułki tartej przed rozłożeniem owoców – wchłoną one wilgoć i uchronią strukturę ciasta przed rozmoczeniem.